「鸡髓笋」见于《红楼梦》第75回「开夜宴异兆发悲音，赏中秋新词得佳识」，是贾赦孝敬贾母的晚饭菜。小说中写到：「……鸳鸯又指那几样菜道：：『这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的』。一面说，一面就只将这碗笋送至桌上……。」这是红楼菜中的一道珍品。咸、鲜、脆、嫩且爽口，颜色黄白。

主料：
云南文山玉指竹笋12根（约250克）、乌鸡腿1500克、鸡脯肉150克。

配料：
香菜50克、鸡蛋2个。

调料：
鸡油15克、葱油10克、盐2克、绍兴黄酒25毫升、糖2克、鸡精0.3克、姜汁少许、清汤100毫升、水淀粉30克。

制作方法：
1、 选用文山玉指竹笋12根，用冷水漂洗一下，用餐刀将竹笋竖着一剖两开剔去笋心不用，将竹笋放到开水锅中滚透，再放到汤锅中放入清汤、鸡精、糖煨入味晾冷备用。香菜去梗选嫩叶洗净备用。
2、 将鸡脯肉去皮、去筋，用刀背捶成鸡茸，加入清汤、蛋清、盐、鸡精、葱油顺一个方向搅拌上劲儿，待均匀后备用。
3、 取乌鸡腿，用刀剔除腿肉，用刀背将鸡腿敲散，用竹签取出骨髓，放至汤锅中加入黄酒、姜汁、糖滚透，去掉腥味，再换清汤煨透，用餐刀将骨髓切成大小均匀的条状。
4、 用餐刀在竹笋的笋心内逐个抹平鸡茸，在笋尖上将鸡骨髓点缀上，在笋底部点缀上香菜叶。
5、 取一瓷盘抹少许油，将笋逐个放入，加清汤入笼蒸2分钟取出， 在盘中拼成花色图案。原汤汁入锅，加入清汤、鸡精调好口味，用水淀粉勾薄芡，淋上鸡油均匀地浇在竹笋上即成。