海参体制柔软，生长在水流缓慢、海藻丰富的细沙海底和岩礁底，海参品种很多，可供食用的约40余种，海参是高蛋白、低脂肪的食品，它含有人体必需的多种氨基酸、钙、铁、磷等物质。海参味碱性温，入心、肾、脾、肺四经，可增强体质，抗衰老。「乌龙戏球」用海参为主料配以鸡茸等，营养丰富。味道鲜美。

《红楼梦》第53回「乌进孝进租」，单上列有「海参五十斤」，「乌龙戏珠」这道红菜既是根据小说中提供的原料创制的。「乌龙」是指「海参」的颜色，乌黑而形状似龙，同时也是「乌进孝」的。「乌」字音。

主料：
灰参750克、鸡脯子150克、鲜贝50克。

配料：
火腿50克、鸡蛋皮25克、皮瓜25克、发菜25克、冬笋25克、鸡蛋2个。

调料：
葱油75克、盐2克、绍兴黄酒30毫升、鸡精0.3克、姜汁少许、鸡油15克、水淀粉30克、鸡汤150毫升。

制作方法：
1、 选用大小均匀的水发灰参12只，用清水洗净上茏蒸8分钟，排去灰参体内冰水，再放置锅中加鸡汤煨透，取出晾凉备用。
2、 将火腿、蛋皮、瓜皮、冬笋均匀切成细丝。发菜洗净，加入清汤蒸发好备用。
3、 鸡脯肉放在粘板上去皮去筋，用刀背捶成鸡茸，鲜贝也捶成贝茸，同鸡茸共放盆中，加入冷鸡汤、黄酒、蛋清、盐、姜汁、葱油、鸡精顺一个方向搅拌均匀上劲儿备用。
4、 取一半鸡茸酿入海参体内，制成乌龙。另一半挤成12个球状，点缀上火腿丝、冬笋丝、瓜皮丝、蛋皮丝和发菜丝成「绣球」。
5、 将海参和绣球分放在餐盘两侧，加入少许清汤，调好口味，入笼蒸3--4分钟取出，去汤汁。锅中放入少许清汤，勾薄芡，淋入鸡油均匀地浇在海参和绣球上即成。