鹌鹑古称鹑、宛鹑，又称赤鹑、红面鹌鹑、秃尾巴等。鹌鹑可分为野生的和家眷的两种。鹌鹑肉的营养和药用价值高，有「动物人参」之誉，它味甘性平，能补脾益气、健筋骨、利水除湿。炸鹌鹑配以生菜荤素俱佳，营养十分丰富，具有鲜香酥脆的特色。

《红楼梦》第46回写了王熙凤劝邢夫人不要因大老爷先生（贾赦）要娶鸳鸯的事去找老太太（贾母），临了说了一句「才我临来时，舅母那边送来了两笼鹌鹑，我吩咐他们炸了。」这就是「炸鹌鹑」这道红菜的来历。由于鹌鹑有食补的价值，所以在红菜研制中也大显身手。有「糟香鹌鹑」、「香酥鹌鹑」、「油炸鹌鹑」等不同做法，各具千秋。美食家口味不同，有的喜欢生炸，有的则喜欢熟炸或其他制法。

主料：
活鹌鹑10只（约100克）。

配料：
生菜200克、芝麻50克、鸡蛋4个、面粉75克。

调料：
盐3克、绍兴黄酒30毫升、胡椒粉15克、香油150克、葱姜各适量、花椒盘一小碟、番茄沙司一小碟。

制作方法：
1、将鹌鹑宰杀，褪毛，去内脏，洗净。用刀剔出鹌鹑脯，去筋，用刀背拍松剞上花刀，用盐黄酒胡椒粉、葱、姜腌渍2小时备用。
2、将鸡蛋除去蛋黄，留蛋清放在盆中用蛋抽将其抽起，加入适量面粉搅拌均匀。将鹌鹑脯逐个粘上面粉，然后在抽起的糊中拖饱满，并在一面糊上芝麻，入烧热的香油锅中炸酥透。
3、生菜洗净消毒，平铺在餐盘四周，中间放上炸好的鹌鹑，随上椒盐、番茄沙司即成。