老蚌含珠味足夸，红楼绮宴竞豪华，
胭脂鹅脯寻真味，白雪芹丝上嫩芽，
艳说维扬三套鸭，再尝陶令六安茶，
金陵多少繁华梦，半在曹侯织造家。

这是红学家邓云乡先生品尝“红楼宴”后的诗作，诗里行间表现出宁荣大菜的魅力所在。

宁荣大菜式“红楼宴”的第三部分，也是宴席之精华。

宁荣大菜选料精细，造型优美，餐具豪华，佳肴丰盛。

1988年，扬州西园饭店，扬州宾馆的厨师随“中国红楼梦文化艺术展”代表团赴新加坡作红楼宴烹饪表宴，宁荣大菜中的“老蚌怀珠”、“白雪红梅”、“火腿炖肘子”、“清炖狮子头”、等受到东南亚客人的高度赞扬。新加坡报纸刊登了题为“宁荣双府珍肴齐，下箸初尝红楼宴”和“红楼宴以扬州菜为基础”的文章和宁荣大菜的照片，赞美红楼宴为“金酱玉露，沉郁吐芳”，“红案白案，各有一绝”。其中“火腿炖肘子”被客人誉为“佛跳红楼”。

鸡油：用肥鸡腹内的油块，放碗内用铝箔纸封住碗口，和水加热蒸至油块溶化即可。鸡油不可像猪油那样，直接放在锅内煎，不则，味道会变坏。

高汤：鸡1只（或鸡胸骨2-3个）、瘦猪肉1块（约400克）、火腿1块（约200克）干贝5个，先用热水烫5-10分钟取出，再用清水，小火熬2小时，用纱布滤去汤渣既是高汤，如果没时间料理，也可用罐头鸡高唐代替，但是，料理时盐巴不可加太多，因罐头鸡汤已带咸味，以免过咸。

香糟汁：糟油是江浙一带独特的调味品，是用甜酒糟500克、 炒过的盐15克、炒过的花椒10克、 冷开水3杯，一起搅拌成糊状，放入冰箱搁一天，再用纱布滤出，变成了香糟汁，用来冷拌，热炒各种菜肴、面食都很美味，亦可替代酱油。

秋油：即味道鲜浓的好酱油，江南一带在夏季晒制的豆酱，到秋季取出首批酱汁，称为「秋油」、又称「母油」。

火腿：此为中国的金华火腿，而非洋火腿。买火腿时限用一根竹签刺入肉中，拔出再嗅签上的味道，味道香醇无酸臭的或油馊者为上品。

花椒盐：用来蘸炸过的食物最对味，做法很简单，花椒和盐的比例1：5，把花椒放入坩埚中，以小火炒香后（要避免炒焦），放入研磨机搅，再与盐巴混合即可。

桂花酱：以桂花加工制成的糖浆。

燕窝：一拌出售燕窝分为燕盏、燕球和燕饼。燕盏是采回来的燕窝保留整个修剪干净，多为高级品。燕球和燕饼则是从燕盏修分剩余的碎燕窝，加以压型而成的，选购时要以轻身、干身者为佳，色泽亦不宜太黑。好的燕窝浸发后，不沉底亦不浮出水面。假燕窝过热易溶化，或久煮不溶，吃后令肠胃不适。